​川菜大厨讲解鱼香肉丝，正宗鱼香肉丝配料就三样

川菜大厨讲解鱼香肉丝，正宗鱼香肉丝配料就三样

鱼香肉丝是我们众所周知的一道名菜，更是川菜的开路先锋，发展至今无论是星级酒店还是夜市排挡，都有它的身影。虽然鱼香肉丝做出来不具备川菜香、麻、辣，但是却被各大菜系认可，做出来酸甜可口非常的下酒又下饭。而说到鱼香肉丝这道菜，我们可能最先想到的就是，这道菜是用鱼肉烹饪的，甚至和鱼有着千丝万缕的关系。其实如果我不是厨师，或者没接触过厨房，也许至今我都会认为鱼香肉丝和鱼有很大关系，甚至就认为鱼香肉丝就是用鱼肉做出来的。但是今天作为从厨十余年的我，可以明确的说，鱼香肉丝和鱼没有一丝关系，八竿子都打不到一起去。

那么问题来了，既然鱼香肉丝这么出名，那到底应该怎么烹饪呢？作为厨师的我，可以说吃过各类菜肴，包括燕鲍翅，但是却只对鱼香肉丝这道菜情有独钟，也是我从厨以来最喜欢吃的一道菜了，不仅做法简单，同时所需要的食材也是各个地方都有。

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而要想做好这道菜，除了选材和调口比较上心以外，前期浆制肉丝才是重中之重，这一步必须把肉丝搅拌上劲，这样出锅的肉丝才能入口嫩滑，这样出锅的肉丝才能入口嫩滑，同时上桌也能让人更有食欲。也许这时候有人就会奇怪，为什么自己去饭店吃的鱼香肉丝，怎么配料都不一样呢？哪个才是正宗呢？其实正宗的鱼香肉丝配料只有三种，那就是木耳、笋丝、肉丝这三样，有的还会加一些胡萝卜丝调色。

接下来话不多说，今天就给大家分享鱼香肉丝正宗的做法，我会用最简洁、易懂的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：笋丝一百克、肉丝三十克、木耳少许、胡萝卜二十克

辅料：豆瓣酱五克、鸡精味精各两克、红油少许、生姜末三克、蒜泥三克、葱花两克、酱油三两滴、白糖十克、香醋十克、料酒二十克、鸡蛋一个

——【鱼香肉丝之步骤】——

1、首先开始浆制肉丝（肉丝最好买新鲜里脊肉自己用刀切成丝，因为机器搅出来的肉丝出锅不会太香），准备一个容器放入盐、鸡精味精、鸡蛋清和少许清水，顺着一个方向不停的搅拌上劲

2、接着把所有主料都切成丝（和肉丝差不多粗细即可，丝对丝片对片这样炒出来会非常的好看），放入水中清洗干净放在旁边备用

3、起锅烧水，水开放入除肉丝以外的主料，焯水三十秒后倒出（这一步不能焯水时间太长，容易让食材变软），然后迅速用冷水冲洗一下（这样可以让食材更脆）

4、锅内刷洗干净，热锅冷油下入肉丝（热锅冷油可以让肉丝不粘锅），煸炒到肉丝六成熟放入生姜葱、豆瓣酱继续煸炒（这一步一定要把生姜葱的香味炒到肉丝中）

5、炒出红油色放入料酒（料酒从锅一圈放入，可以激发酒的香味），下入所有食材开始调口（这道菜不用放盐、因为豆瓣酱中已经含有适量盐分了）

6、最后用水生粉勾芡（芡汁稍微稠一些，这样汤汁才能趴在食材上面），撒上葱花淋上少许红油即可出锅装盘

——【鱼香肉丝之你问我答】——

问：为什么有的店里鱼香肉丝中的笋丝用黄瓜丝代替呢？

答：曾经我也遇到过这种情况，我个人认为用黄瓜丝代替的店只是想节约成本，因为黄瓜比笋丝可是便宜许多，同时后期用黄瓜烹饪的过程，也比笋丝简单方便的多，非常省时省煤气

问：如何才能知道肉丝是否上劲呢？

答：看出肉丝上劲的方法有很多，最简单易懂的方法，就是把肉丝拿起来伸开手掌，肉丝在掌心不脱落，或者慢慢脱落就代表上劲，一般老师傅多浆制几次，就能感觉到是否上劲

问：热锅冷油具体应该怎么操作呢？为什么每次煸炒都粘锅呢？

答：热锅冷油具体操作步骤并不复杂，顾名思义就是前期烧干锅内水分，然后放入一勺清油，烧到八成热倒出，接着放入少许冷油即可，这样做无论煸炒什么都不会粘锅

——【鱼香肉丝之总结】——

总结一、糖和醋比例虽然是一比一，但是在后期调口后，食材入锅翻炒时间一定要快，因为醋在锅内如果翻炒时间过长，会不断的挥发，这样出锅就会直接影响菜品的口感

总结二、酱肉丝这一步盐分才是关键点，一定要放足，盐分可以咸一些，但是决定不能淡，这一点十分重要，这是直接决定肉丝是否上劲和嫩滑的关键，因为只有盐才能锁住肉丝中水分，让肉丝和水充分融合

总结三、这道菜除了焯水以外，其它烹饪步骤是不需要一滴水的，都是用料酒代替，因为用水烹饪出锅的鱼香肉丝会非常的腥，而且食材吃起来还会有种水唧唧的感觉

一道美味的鱼香肉丝就做好了，各位小伙伴觉得此次分享如何呢？欢迎点赞。（文章是辛苦，请勿、抄袭）。