​＂佛跳墙＂到底是什么菜?

"佛跳墙"到底是什么菜?

古时有一道集山珍海味之大全的荤菜，奇香四溢，惹得邻院寺庙里念经的和尚垂涎欲滴，失去定力，不顾佛门戒规而寻香翻墙，此菜就是鼎鼎大名的“佛跳墙”。

佛跳墙始于清道光年间，原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次，福州官钱局请周莲到家中便宴，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中，煨制而成的。

周莲食后赞不决口。回家后，便要郑春发试做此菜，但口味不佳，周便带郑到官钱局求教。周回到衙门便精心研究，增加了山珍海味，结果香味更浓，风味更佳。

1877年郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，以海参、鱿鱼等十八种珍贵原料，加陈酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，风味鲜美绝伦。

前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席，打开坛盖时，顿时异香扑鼻，大家争着试味，觉得滋味异常鲜美。

秀才们当场赋诗，其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这道原名福寿全的菜就此改称“佛跳墙”。近百年来一直风靡全国，享誉海外。

“佛跳墙”的最突出之处就是香，凡是吃过此菜的人，都说中国菜里，论香，应该首推它。其原因，主要是源于它的选料和烹制技艺。

佛跳墙在选料上，佛跳墙精选鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼皮、鹿筋、猪肚、鸽蛋、火腿、香菇、冬笋、白萝卜等18种主要原料，佐以冰溏、桂皮、桂圆肉、绍酒、人参、苟杞子、胡椒、盐、葱、姜等十几种辅料。

调配、烹制过程严谨复杂，如此精料精做，使这道菜多汤、清鲜、和醇，咸中带甜，荤而不腻，食后唇齿留香，味中有味，妙不可言，营养价值自然也颇高。

如今，“佛跳墙”已是声名远播，并成为海内外华人宴席上的上品菜。“佛跳墙”的香既然能使佛都跳墙，凡人又该怎样呢？

下面推荐一种佛跳墙的家庭做法：

主料：海参2个，五头鲍1个，煮好剥去壳的鸽蛋1个，花菇1个，中型干贝3－4粒，火腿1块约15克

辅料：花胶2条，浓汤，鸡粉适量、、鸡汁适量、姜汁适量、绍酒适量、胡椒粉适量

做法：

1、将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水。

2、将所有的主料放入炖盅内（如果你用的是活鲍，先别放）。

3、浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味，倒入盅内。

4、将盅密封好，上笼蒸2小时即可（如果你用的是活鲍，在最后放入，放入后盖好盖再蒸最多10分钟即可）。