​西餐必备常识：牛排的品质等级

西餐必备常识：牛排的品质等级

牛排其实是有等级之分的，等级越高的牛排不管是味道还是口感都更好，世界上的牛排主要来自美国，澳洲以及日本这三个国家，而它们对牛肉的品质都有着严苛的分级制度，今天我们就来了解一下牛肉是如何分级的。

最著名的牛肉进口来源有三个国家，分别是美国，澳洲以及日本，其中又以美国的进口最为大宗。2018年美国牛肉的是占比率已经达到了40%，远远超过第二名澳洲的28%，这主要是因为美国有著名的牛肉分级：Prime、Choice、Select。这种分级制度那到底要怎样去替牛排分级呢？

美国农业部根据牛肉的第12根到第13根肋骨之间的肋眼肌上面的瘦肉跟油花的分布当做分级的重要指标之一。美国牛一共分为八个等级，分别是Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter以及Canner。消费者只能在市面上买到前面五种分级的产品，最后三级最多只能够被拿来当作牛肉的加工品去使用。

今天我们就重点放在Prime、Choice、Select这三个等级上面。

Prime等级的牛肉是这三者之间油花分布最均匀、最多的。非常适合拿来当作牛排以及烧烤的类型。

Choice的牛肉，他的油花分布就稍逊于Prime。所以如果是比较不嫩的那些部位，就比较不适合拿来当作牛排使用，比较适合拿去做慢煮之类的烹饪方式。

最后Select就是这三者之间油花分布最少、瘦弱最多的分级。如果你想要吃到柔软多汁的肉质的话，在Select这个等级上其实很难找到。但是它的优势就是价格非常的经济实惠。如果想要做慢炖料理，选择Select的肉质，然后花长时间的炖煮也没什么问题。

美国牛肉的判断等级在日本的分级当中仅仅只能够占到A1这个等级，有名的日本和牛属于牛肉界的天才等级，因为它的味道跟口感都是属于牛肉食物链当中最顶端的那个位置。这种油花非常丰富，口感非常特殊的完美物种，它的分机就会远远超过一般的牛。日本在替牛肉分级的时候，会依照四个非常严格的标准分级。分别是脂肪交杂、肉质组成、肉色以及脂肪色泽与品质四样严格标准去进行分级，很复杂。但是我们只要记住一项标准就可以，那就是脂肪交杂基准，也就是所谓的BMS就可以了。BMS把油花分为12个等级，要取得最高级的十二级，油花分布就必须要高于56.3%。这已经是肥肉比瘦肉还要高的比例了。

日本A5等级的和牛，就是在这四项标准当中都取得最高分认证的顶级品。当然，随着BMS的等级越高，它的价格也会越来越高攀不起。

日本最有名的牛排品牌，也就是人称三大和牛的松阪牛、神户牛以及米泽牛这三种，他们分别都只有A4，A5等级而已。因此就可以看到日本和牛跟美国牛肉的分级，实在不是在同一个档次的竞争。

澳洲牛肉的它分为草饲以及谷饲两种，草饲牛的特性就是它是用天然牧草去养殖的，对环境的影响比较小，也对牛只比较健康，但是他的油花分布就完全没办法跟谷饲牛去做比较。所以为了要提升草饲牛肉的口感，有些澳洲牧场他们就会在养殖牛肉的后期改以谷饲的方式进食，去培养牛肉的脂肪的含量，让味道可以变得更好一点。澳洲谷饲牛肉最高等级可以达到类似于美国Choice等级的牛肉。

美国和澳洲都有引进和牛这个品种，然后跟自己既有的牛只进行交叉培育新的品种。美国就引进了和牛去跟安格斯牛进行配种，培育出了美国级黑和牛这种牛支，而它的分级则是Silver、Black以及Gold这三个分级。澳洲同样是进口和牛的品种，然后培育出了他们自己的澳洲和牛，在民间则是M4-M12的等级区分，其中最高等级的M12大概就可以拿来跟日本和牛A5等级的牛肉相提并论，脂肪分布的比例也占了50%以上。

介绍完这么多牛排的分级之后，各位下次在选购的时候是不是更清楚自己应该要瞄准哪一个方向去选购的呢？