​豆鼓 是用黑豆或黄豆煮熟后经发酵、日晒、调味多种工序加工而成

豆鼓 是用黑豆或黄豆煮熟后经发酵、日晒、调味多种工序加工而成

日本人也吃豆豉，他们称之为“纳豆”，据说是唐代传过去的。

食品的营养与它的保健作用，例如对魔芋和泥鳅这样的保健食品，就另眼相看。

他们对传统的豆豉的生产依旧十分重视，可是我们这儿豆豉的供应常见不足。

有的地区还不知豆豉为何物，例如上海人就极少有人在烧菜时把它当作调味品，这是十分可惜的。

豆豉是一种复合味的调味品，它是用黑豆或黄豆煮熟后经发酵、日晒、调味等多种工序加工而成。

我国以豆豉为调味品的历史很悠久，在先秦似乎还没有“豉”字，这个字最早出现在《西汉第一食简》。

在烤肉时要用蜜糖和酱汁先腌一下，很像今天酱油的使用。

在汉魏两晋南北朝的食谱里，凡今日用油的，那时多用豉汁。

在北魏的《齐民要术》中有“家庭食豉”的作法，简言之是：豆浸一夜后炊熟，保暖，过14天豆生黄衣，去衣晒干，再浸水，取出放入瓮中，瓮顶用盖盖严，封上泥。

10天光景熟了，倒出晒至半干，再蒸再晒，如此二次即成。

豆豉的鲜味浓，难怪“豉”古音与“嘴”同，从语源上讲，它的命名即寓有越吃越想吃的意思。

四川的豆玻和鼓汁很有名气，早在唐代，冯势的《云仙杂记》就录过四川豆豉做的“甲乙膏”，说“蜀人二月好以豉杂黄牛肉的”甲乙膏’，非尊亲厚知不得而豫。

其家小儿三年一享”。清末民初的徐珂在《清碑类钞》里记录了“豆豉之制，四川为最，出隆昌者尤佳”宋代陆游诗中的“梅青巧配昊盐白，笋美偏宜豆豉香”，后一句那只莱实际上是“豉汁嫩笋”

日常的荤素菜中都可以豆豉或豉汁调味，它能使莱肴自然出味、增香、赋色。

川湘名菜“麻辣豆腐”、“水煮牛肉”、“走油豆豉扣肉”和“盐煮肉”等离了它就难得其味。

四川的“豆豉鱼”以合川做得最精致，它本是清末从江浙传入的一款“南馆”菜肴，四川厨师将其改进后遂成了川菜的一款佳肴。

四川豆豉中有两个名牌，一为渝川豆豉，一为永川豆豉。

四川人最爱潼川豆豉，它制作时不加香料，全靠黄豆本身发酵时产生的鲜味和香气。

永川豆豉比潼川豆豉更滋润，适用于制火锅汤卤。

在上海，一到深秋，各家饭店的“火锅大战”便拉开序幕：什么“菊花火锡”、“极品火锅”、“八生火锅”、”元芳火锅”、“海鲜火锅”和“八鲜火锅”等，让人目不暇接。

上海人是精明的，火锅家庭化已成为时尚，电烧锅、铜火锅、电饭销，甚至酒精炉都大显身手，关紧房门，一家人围坐一桌，让锅中的腾腾热气增加室内温度，吃着热得烫嘴的菜料，驱走了周身的寒气，感到了冬日的春意。

在广东，吃火锅叫“打边炉”，所用的菜都是生料，荤菜如牛肉、鱼片、鱿鱼和酸鱼球等）蔬菜有黄芽白和韭菜等。吃鱼片最好配上韭菜，因为可解鱼腥。