​鸡头米是什么米？

鸡头米是什么米？

苏式甜点：糖水鸡头米

和很多人一样，来苏州之前，从没听过“鸡头米”。

有一次在娄葑附近，看到几个阿婆对着扁平的箩筐，低头干活，箩筐里装的棕色小圆球，形似花生米。

我不识何物。

阿婆拿出旁边的碗，里边是刚剥出来的白色米粒：

“这是鸡头米，你要买点吧？”

夏秋季节的苏州，不仅娄葑，双塔，横塘，还有许多市场里，就是大规模的剥鸡头米现场。

剥鸡头米

鸡头米，是米吗？

鸡头果生长在水塘里，学名叫芡实。叶子像荷叶又圆又大，果实长得像鸡头。鸡头里面的一颗颗棕色果实，剥了皮露出一粒粒雪白粉嫩的雪珍珠，就是鸡头米。

鸡头米富含淀粉，热量高，这点确实和大米有点像。

鸡头米很多地方都有种植，不过唯有苏州南荡最负盛名。

“南荡”，就是苏州城南的黄天荡，夏末秋初果实成熟，卖家专门叫“南荡鸡头”，果实硕大，里面有六七十粒，清香、软糯。

苏州产的鸡头米为“南芡”，其他地方的鸡头米，叫做“北芡”，种子小，一个鸡头果结籽二十多颗，晒干后可用来煮粥。

生活家文震亨则觉得，苏州的鸡头米大如小龙眼，味道最佳，食之对人有益。如果捣烂做成糕点，就失去了真味。（文震亨《长物志》）

葑门横街市场上的南荡鸡头米

苏州人吃鸡头米，最常见就是做成点心，比如桂花糖水鸡头米。近年来，市面上又有开发出新的吃法，做成鸡头米风味的咖啡饮品，或和芒果芋圆等食材调配出时尚甜品。

本地农家菜有一道“荷塘小炒”，用料来自水中的鸡头米，莲藕，莲子，菱角等食材，清爽适口，别有一番水乡风味。

用鸡头米制作的甜点

鸡头米虽算不上大众食物，如今在江南却也易得。

老实说，鲜剥的鸡头米并不便宜，每斤在一百元以上，因为时间成本高。

鲜果采摘和剥粒通常要求在当天完成，才能最大限度地保留风味。

凌晨下水摘鸡头果，再将鸡头果分给专门手工剥壳的人。鸡头米外壳非常硬，必须戴了专门的铜指甲。剥起来又要格外小心，才能保证果粒完整，不使嫩汁外溢。这项工作只能由手工完成，每人的产量想而知。

好在，食用鸡头米，每次需要的量不多，几斤鸡头米放在冰箱里，能慢慢吃好久。

鸡头果里面是一颗颗籽

鸡头米上市，是一件可以奔走分享的大事儿。

《红楼梦》第三十七回，贾宝玉给史湘云送东西。

袭人端过两个小掐丝盒子来，先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果；又揭开那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。

苏轼和苏辙兄弟喜欢吃鸡头米，吃货如东坡，在鸡头米的吃法上也随性自创：煮熟的芡实，每天食用十至二十粒，细嚼慢咽，持之以恒。

这几日鸡头米已上市。

江南的夏天，就要结束了。

苏州好，

葑水种鸡头。

莹润每凝珠十斛，

柔香偏爱乳盈瓯，

细剥小庭幽。

——沈朝初《忆江南》