​浦城县美食推荐（浦城美食吃在浦城）

浦城县美食推荐（浦城美食吃在浦城）

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城

美

食

浦城地处闽浙赣三省交界处，是福建进出省外的"北大门"。清光绪《续修浦城县志》称"邑当闽泊要冲，官商往来，络绎辐辏。繁盛殷富，俗尚奢华，故谚有'小苏州'之号。"人员往来频繁，经济文化繁荣，必然促进浦城食品的发展，加之商贾锐意刷新经营，食品加工人员吸收各地名菜的经验，择善而从，为我所用。浦城饮食以菜料优，选料严，制作精，香味佳，鲜脆重汤，偏辣热渗（菜要热吃，调味渗入菜中）而著称。既有浙菜、苏菜、闽菜、赣菜等四方风味，又有山区特色，使得浦城食品五彩缤纷。

浦城

美食

南浦“头碗燕”（ 散文 ）

王德仁

故乡美食，南浦肉燕，那是浦城著名传统食品的“头碗菜”，那是传入福州而荣列的“闽十大菜”。然而，不为鲜知的是家乡人还尊称为“相国菜”。菜中有典，味中有味，大观美食天下，不愧名品珍羞呵。

“头碗燕”，浦城第一菜，可以说家喻户晓，老少妇孺皆知。佳肴如其名，形宛若燕窝，食而不腻，柔而脆嫩，味鲜适口。儿时，随父母去参加晏会，只见筵席上头碗菜都是肉燕。每次，吃在小碗里，眼晴盯在大碗中，见情可爱，桌上人笑了，多打些给我。几十年过去，回乡只要闻到肉燕飘香，教人垂涎不已也。

肉燕菜，也称燕，不仅珍美，还有着美丽的故事。读《八闽古邑浦城》书中载记，相传宋绍定六年（1233）南宋浦城人真德秀，从福州任上赴京回到浦城。时值清明，德秀扫墓后设宴，随行厨师林成荣是福州人，吩咐临时厨师其表兄（本县富岭东湖人）徐小春捣鱼丸，徐误听为捣肉丸，剔精肉捣酱肉和粉。林知道后已无奈，将错就错，命徐姑且压平，薄如面皮，切丝氽熟，色质晶莹皎亮，食如燕窝无异，特有味道。回京城后，朝廷拜真德秀为参知政事，即副宰相。时河清海宴，宰辅常对皇上侍讲所著《大学演义》。一天理宗赵昀来相府探望，真德秀宰辅接驾宴请，点了这道菜。皇上食之，不油不腻，色香味适口，龙心大悦，即问相国“此菜何名？”真德秀情急之中，忽见燕子从梁上飞过，心中一动。回皇上话：“燕丸也!”因此，所以人们又命名“相国燕”，因祈福平安与吉祥，亦称太平燕。从此，“肉燕”名声，似燕儿飞落八闽大地。

一道美食，赋予美丽的文化品位，就有了广传世间的社会价值。

“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”从此，肉燕从相府流入民间，成为浦城代代流传的特色名菜，既有荤素风味，又宛若燕窝，深受人们欢迎。小城里，无论婚丧宴、生日宴、乔迁宴、竣工宴、肉燕圆成了重要筵席中必不可少的一道珍馔。当你做客山城，热情的主人就会端出一碗热气腾腾，香味扑鼻的“清水燕丸”，也称礼迎贵宾的“头碗燕”，主人须起身，开始举杯把洒敬客了。

每年春节年夜饭，千家万户品“燕丸”。春到燕归来，年到人团圆。肉燕皮，包上馅心，则名“燕丸”，与“燕圆”谐音。三十年夜吃“燕丸”，已成南浦的民间习俗。年底前，家里备购年货时，父亲定忘不了从街上购些燕皮回家。大年三十的下午，把廋肉、香葱、茡荠洗净后切得细细碎碎的，加上香料拌成馅心，然后以一张燕皮或燕丝把馅心包进里面，散放在菜板上。当迎春鞭炮声响起，全家老少团圆入座时，把肉燕投放清水烧开的锅里，待肉燕浮上即熟，捞起倒在备好的清汤汁的大碗里，“头碗燕”上桌，全家团圆，带来了节日的喜庆。

婚宴上燕丸，始合庆姻缘。“燕尔新婚，如兄如弟”，源自《诗经·邶风·谷风》。《诗经·燕燕》云：“燕燕于飞，差池其羽，之子于归，远送于野。”如今，从浦城到闽北，青年男女宴尔新婚，宾客落座，须等第一菜“头碗燕”上桌，鸣炮乐声起，方宣布婚礼大典开始。燕双飞，人双喜，内涵人如双燕于飞，执子于老，百年好合之意。

“头碗燕”，浦城美好的风土人情。一碗清香佳味的名食里，谁知“燕”工的艰辛呢？我曾提篮随娘亲去买燕皮时，在作坊看过制作过程。只见制做师父先选好新鲜猪后腿精肉，淀粉，糯米，植物灰碱等原料，按肉的重量配方。然后把肉交徒弟，头戴卫生帽，脸挂口罩，净手后才去剔净筋膜、碎骨，将精肉块软硬搭配分组，将精肉坯放置在砧板上。闻“嗒、嗒”之声响起，徒弟用木棰反复捶打，不时加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性。捶打时，力均匀，有节奏，慢敲快打，肉坯要反复翻转，直至肉坯打成胶状肉泥。制燕时，将胶状肉泥放在木板上，细细地撒上薯粉，用木棒轻轻拍打压延，宽厚均匀，直至成型，轻薄如纸，功称为鲜燕。最后再将鲜燕通风晾干，切成方快，即成干燕皮。问之，一斤肉可擀出六、七百名张皮。但是，一次加工，仅敲打肉泥时要一个半小时，千打万槌才以成，槌的是工匠精神呵。

再说当年，真德秀辞任回浦城，理宗皇帝想尝肉燕，命宫廷御厨制做，不得其法，结果做成“馄钝”，形象非真，只能遣使快马来浦城取了。而厨师林成荣，回福州后，也把“肉燕”带到福州，开始用青粉多次试做不成，函谒徐小春。小春为林寄去浦城薯粉二袋方成，相传后人。福州肉燕，从清同治初年，到清光绪年间，已名声雀起，与“佛跳墙”齐誉，最耳熟能详的莫过于同利肉燕老铺，始创于1876年，历经三朝，传承五代，至今仍是纯手工制作的闽味特产精品。如今，福州、闽清生产的燕皮挂牌“浦城上白燕皮”或“清水肉燕皮”，莆田的叫“莆田燕皮”，省外生产的则称“福建燕皮”。近年福建电视台，播放了福州一家专门制做“肉燕”的公司，以手工制做传说闻名，技精艺好，并到台湾现场表演，受到港台同胞的称赞。浦城肉燕，不仅传出八闽，而且传到东南亚侨胞之家。

浦城一绝的肉燕，经后人的传承发展，有了系列创新。小城人，有把肉燕切成方块的、圆形的、条丝的，用燕丝包馅成球状，名燕丸；用燕片包馅的，叫燕扁食；最看眼的方块中有金线状小孔的，曰金钱燕。馅心可用荢荠、冬笋、香茹、葱伴精肉泥等。烹调，有用水煮，或笼蒸，或火煎与油炸等。君不见，肉燕上桌佳味鲜，亲朋好友相见欢。

南浦“头碗燕”，特产风味，特色风韵，可谓是先人首创的一道保健食品，中国饮食文化中的一朵奇芭。

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