​白鱼白虾和什么是太湖三白（白鱼白虾和什么被称为太湖三白）

白鱼白虾和什么是太湖三白（白鱼白虾和什么被称为太湖三白）

到了阳春三月，就不再稀罕那些春节时留下来的年货，而要尝鲜了，江南人向来如此。

品尝着新剪的春韭、鲜嫩的春笋和蚕豆、清香的芦蒿和草头，以及金贵的雨前绿茶时，人们还记挂水里的鲜物。长江下游地区临海濒江、水网密布，拥有太湖等多个湖泊，海里、江里、湖里都有丰富的鱼虾贝类产出，江南人把它们分为三类：海鲜、湖鲜与江鲜。太湖流域的江南人普遍不太热衷海鲜，更喜欢湖鲜和江鲜。湖鲜以“太湖三白”——白鱼、白虾和银鱼最著名，可与之媲美的江鲜则是“长江三鲜”——刀鱼、河豚和鲥鱼。这两组淡水美味也是江南一带湖鲜江鲜标志性的美食招牌。

从前，“太湖三白”与“长江三鲜”从口感、价格上都是差异无多的美食，不过，现在却不可同日而语，江鲜在价格上早已大大超出湖鲜，令人兴叹。

上世纪80年代，我作为青年教师曾被派去宜兴、江阴为中学教师学历班教函授课，秋冬学期在宜兴，春夏学期则在江阴。宜兴的白水羊肉很出名，而江阴的江鲜声名远播，这让我特别高兴。函授课一般2-3天周期，上完课，就被当地朋友邀去品尝地方美味。

先吃了宜兴的羊肉，虽是一家乡村小馆，却觉得比后来吃过的所有藏书羊肉店都味道更好，白煮的羊肉、配料的辣酱和羊杂汤每样都让人一餐难忘。第二学期就有幸品尝了江阴刀鱼，当地一位前辈老师请客，也是一家不大的饭馆，乡土气息浓郁，是文化人喜欢的小聚处所。

五人围坐，点了八九只菜，其中就有一盘刀鱼，三条，每条3两多，一盘刀鱼一斤多，价格不到十元。席间还吃了刀鱼馄饨，一种干蒸，一种油煎，皆美味。听说菜场刀鱼不贵，返程那天便先找了家菜场，挤在闹哄哄的人群里买了五六条刀鱼，记得花了十多元。也是蛮贵了，那时鲢鱼、鲫鱼的价格每斤都不到4角钱，大学助教的工资每月也只有80多元。

我家婶婶是江阴人，以前每逢刀鱼季节，都会带回很多刀鱼。祖母总是为此忙得不亦乐乎，趁着新鲜先清蒸吃一顿，剩下的就只能红烧，这样就可以吃上几天。那时没有冰箱，刀鱼买得多了，就拆下鱼肉，做成刀鱼馄饨或鱼丸。我从未觉得刀鱼馄饨和鱼丸好吃，基本没有刀鱼味道了。不过，如果把刀鱼馄饨看作一个自然生态出产丰盛和社会民众收入低迷时期的餐饮文化现象，那就很有意思了，毕竟是一种美食的时代记忆。

从长江口进来，一路向西，启东、海门、太仓、常熟、张家港、江阴、靖江、扬中等地，都是“长江三鲜”的标识之地，河豚以扬中为最，刀鱼以江阴和靖江为最，原因与刀鱼的洄游路线和时间有关。作为一种海洋洄游鱼类，刀鱼在海洋中生长成熟，然后洄游至长江中下游产卵，逆流而上数百公里，从海水至淡水，一路将体内盐分排空，也消耗了积攒的脂肪，令肉质变得更加细腻丰美，游至江阴靖江一带时，是刀鱼口感最美好的时期，所以这一带捕捞的刀鱼品质最佳。

2007年前后，我曾在太仓待了一段时间。那段日子，常和朋友去吃刀鱼河豚。那是江边的一个小镇，有家饭店承包了镇里的食堂，二三百元就可以吃一盘刀鱼。老板娘说，这是长江口的刀鱼，品质比江阴的要差一点。其时，江阴饭馆里3两多的正宗江刀，一条就卖1600元，最贵时卖到8000元一斤。但后来无论江阴，还是其他地方，都很难捕到刀鱼了，一条渔船忙乎一天只能收获几条鱼。但买家坐等，渔民待价而沽，不怕卖不出好价钱，天价刀鱼也由此而来。

现在，饭店里的刀鱼都是湖刀、海刀，肉质细腻和鲜美程度与长江刀鱼不可同日而语。即便如此，价格也高。

刀鱼被称为“长江三鲜”之首，可谓名副其实。河豚虽然肥美，但“拼死吃河豚”之说，令其毒名昭著。鲥鱼并非长江专产，明代被列为贡品，但在长江和富春江中都几乎绝了踪影。

今年，长江开始“十年禁捕”。不知多年之后，还能否在春风微醺的黄昏，斟上一杯惠泉黄酒或江阴黑酒，细细抿嚼着刀鱼的鱼肉，剔出一根又一根如丝鱼刺。

（作者为江南大学江南文化研究中心首席策划）

栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒怡 题图来源：视觉中国 图片编辑：雍凯